Perubahan Warna Pada Udang

Udang goreng, udang rebus, atau udang tumis, mana yang lebih lezat ? Rasa-rasanya semua terasa lezat di lidah jika setiap masakan ditambahkan udang didalamnya. Warnanya yang kemerahan, menambah daya tarik tersendiri untuk menyantapnya. Namun, pernahkah kita menyadari mengapa udang yang kita masak berwarna kemerahan itu awalnya berwarna abu-abu kehitaman saat masih mentah ? Apa penyebabnya ya?

Hampir semua koki ataupun ibu rumah tangga yang pernah memasak udang mengetahui bahwa jika kita memasak udang baik direbus ataupun digoreng, maka udang akan berubah warna dengan cepat dari yang abu-abu kehitaman menjadi berwarna kemerahan. Sebenarnya, warna kemerahan ini berasal dari karoten – semacam pigmen – yang disebut dengan astaxanthin. Hampir semua golongan crustacea termasuk kepiting dan lobster, menunjukkan gejala semacam itu. Pada saat udang masih mentah, astaxanthin terikat dengan protein, dan ikatan ini menyelubungi warna dari pigmen tersebut sehingga udang tampak berwarna abu-abu, bukan kemerahan. Namun jika udang mengalami proses pemanasan seperti perebusan ataupun penggorengan, terjadi reaksi kimia sehingga ikatan antara protein dan pigmen akan putus yang akan diikuti dengan munculnya warna kemerahan pada udang tersebut. Itulah mengapa udang ataupun kepiting mempunyai warna yang berbeda saat masih mentah dan setelah dimasak.

Silica Gel

Pada beberapa kemasan makanan atau obat-obatan, sering kali kita jumpai kantong kecil yang tidak boleh dimakan berisi silica gel. Sebenarnya apa fungsi dari silica gel tersebut?

Silica gel merupakan bentuk amorf dari silica (SiO2) yang sangat berpori-pori. Bahan ini berwujud seperti pasir yang digunakan sebagai penarik kelembaban. Tiap partikel mempunyai banyak pori sehingga dapat mengumpulkan banyak uap air atau gas tertentu lain agar menempel pada silica tersebut. Silica gel yang dikantungi dan disertakan dalam kemasan obat dan makanan berfungsi untuk mengurangi kelembaban dalam kemasan sehingga produk tersebut mempunyai umur simpan yang lebih lama (lebih awet).

Probiotik & Prebiotik

Tren produk makanan saat ini adalah banyak mengandung sumber probiotik maupun prebiotik. Apa bedanya?

Probiotik merupakan bakteri baik yang diberikan melalui mulut dalam bentuk makanan sebagai tambahan menu sehari-hari kita. Sebagian besar dari probiotik ini dalam bentuk asam laktat. Makanan probiotik dapat berbentuk susu fermentasi, yoghurt, keju, mentega, sari buah, dan susu formula yang sudah difortifikasi dengan bakteri asam laktat. Fungsi probiotik baru tercapai jika ia melekat pada sel mukosa usus, sedangkan probiotik dari makanan belum banyak terbukti dapat melekat pada mukosa usus sehingga supaya memperoleh manfaatnya, kita perlu mengkonsumsinya secara terus-menerus.

Sedangkan prebiotik merupakan makanan (bukan bakteri) yang tidak dapat dicerna namun menguntungkan, yang berguna untuk merangsang pertumbuhan satu / lebih jenis bakteri baik yang berada di dalam usus besar. Komponen yang tidak tercerna ini antara lain kelompok oligosakarida serta beberapa jenis peptide dari protein yang tidak dapat dicerna. Kelompok oligosakarida yang umum dan biasa ditambahkan pada produk-produk makanan seperti produk susu antara lain rafinosa, stakhiosa, inulin, galakto-oligosakarida (GOS), dan frukto-oligosakarida (FOS).

Kombinasi probiotik dan prebiotik untuk meningkatkan kesehatan tubuh disebut sinbiotik.

Emulsifier

Sebelum kita membicarakan tentang emulsifier, mungkin kita harus mengetahui terlebih dahulu apa itu emulsi. Kalau bahasa ilmiahnya nih, emulsi adalah suatu dispersi / suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul2 kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik, contohnya air dan minyak. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Susah bahasanya ya? Kita lihat saja contoh dari emulsi, misalnya mayonnaise, french dressing, cream cheese , margarine, atau susu. Kalau diperhatikan, produk2 di atas itu akan terpisah jika kita biarkan karena mengandung molekul air dan minyak di dalamnya yang berbeda berat jenisnya. Supaya tidak mudah terpisah, maka dibutuhkan EMULSIFIER yang berfungsi menjaga agar butiran minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.

Ada 2 macam emulsi, emulsi temporer dan permanen.

Apa yang dimaksud emulsi temporer? Suatu emulsi dikatakan temporer bila minyak dan air dikocok bersama2 dan akan terbentuk butir2 lemak sehingga terbentuk emulsi. Jika dibiarkan, akan terpisah lagi. Kita ambil contoh french dressing. Sebelum kita pakai, pasti dikocok dahulu kan?

Suatu emulsi dikatakan permanen jika emulsi itu mantap, dan dia membutuhkan bahan ketiga untuk mencegah bahan (air dan minyak) terpisah. Bahan ketiga ini disebut (ada beberapa istilah) EMULSIFIER, STABILIZER, EMULSIFYING AGENT. Bahan yang berfungsi sebagai emulsifier banyak. Bisa kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, kasein, albumin, atau tepung yang sangat halus seperti tepung paprika atau mustard. Bahan2 di atas merupakan emulsifier alami. Kalau emulsifier buatan ada gliseril monostearat, ada gliseril laktopalmitat. Tapi mungkin susah ya, apalagi kalau kita mau mencari bahan tersebut di toko bahan2 kue/roti. Penjualnya mana ngerti?! Ada yang biasa disebut SPANS (ester dari asam lemak sorbitan) atau TWEEN (ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak). Mungkin yang lebih familier (banyak kita lihat di ingredient produk makanan kemasan) yaitu CMC (carboxyl methyl cellulose).

MENGAPA APEL YANG DIKUPAS CEPAT BERUBAH WARNA MENJADI COKLAT ?

Seringkali kita jumpai buah apel yang baru saja kita kupas maka daging buahnya akan berubah menjadi berwarna coklat. Sebenarnya bukan hanya apel saja yang mudah berubah warna, namun buah-buahan seperti pir, salak, ataupun kentang juga mengalami hal yang sama bila kita kupas kulitnya. Mengapa beberapa jenis buah tertentu mengalami hal seperti itu? Apakah kondisi seperti ini menguntungkan, atau cukup merugikan bagi kita yang mengkonsumsinya?
Dalam ilmu pangan gejala seperti ini disebut pencoklatan atau browning. Pencoklatan merupakan proses terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau dikarenakan proses tertentu. Untuk beberapa kelompok makanan tertentu pencoklatan biasanya dikehendaki, yaitu pada produk-produk bakery seperti roti, snack, permen coklat, dan beberapa produk lainnya. Namun pada buah-buahan seperti apel, pir, ataupun salak, proses ini ternyata tidak dikehendaki.
Adanya perubahan warna pada buah apel yang dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polyphenol oxidase. Dengan bantuan oksigen, enzim ini akan mengubah gugus monophenol menjadi O–hidroksi phenol dan selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna coklat.
Salah satu cara untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buahan tersebut adalah dengan cara blanching atau pemanasan. Buah yang sudah kita kupas dan kita potong-potong itu kita rendam dalam air panas (+ 80-90º C) atau diuapkan selama 3 menit. Kemudian buah tersebut direndam dalam larutan vitamin C (200 mg/L) supaya enzim penyebab pencoklatan menjadi non aktif. Tentunya kita akan mendapatkan 2 manfaat sekaligus yaitu penampilan apel yang tetap segar dan mendapat tambahan vitamin C dalam buah tersebut.

(masih dari sumber yang sama...)

MENGAPA DI DALAM TELUR ADA BAGIAN YANG BERWARNA PUTIH DAN KUNING? MENGAPA KEDUANYA TIDAK BERCAMPUR?

Bagian-bagian yang terdapat pada telur berbentuk lapisan, tersusun dari dalam ke luar. Bagian telur pertama dimulai dengan sel telur. Sel telur ini kecil dan terlihat sebagai bintik agak putih. Kuning telur dikeluarkan oleh oviduct atau saluran sel telur, kemudian ditambah empat lapisan pemisah albumen (putih telur); yaitu lapisan tipis terluar, lapisan tebal yang cukup kental, lapisan tipis terdalam, dan lapisan yang menyelubungi membran kuning telur (yolk). Lapisan yang disebutkan terakhir ini kemudian dilanjutkan dengan bagian yang menjaga kuning telur tetap dalam posisinya dan tidak bercampur dengan putih telur yang biasa disebut dengan kalaza. Bagian-bagian ini dilindungi oleh dua lapisan "kulit" membran tipis yang transparan, kemudian pada bagian luar kulit ini dibungkus oleh kulit kerabang telur (shell). Sel telur yang terdapat dalam telur dan sudah dibuahi adalah bakal anak. Sebelum telur menetas, bakal anak ini disebut embrio.
Embrio ini harus mendapatkan makanan untuk pertumbuhannya. Embrio ini mendapatkan makanan dari kuning telur (yolk). Karena itulah sebabnya mengapa sel telur selalu menempel atau berada pada pinggir kuning telur. Putih telur (albumen) berfungsi sebagai pelindung embrio selama pertumbuhannya. Pada saat telur tergoncang atau bergerak tiba-tiba akibat getaran, maka putih telur yang mengelilingi embrio dan kuning telur akan melindungi embrio yang berfungsi sebagai bantalan. Kulit kerabang (shell) melindungi semua bagian telur dari luka atau kerusakan.
Mari kita pecahkan sebutir telur agar dapat melihat bagian-bagian yang terdapat dalam telur. Ambillah kaca pembesar dan lihatlah kulit kerabang telur, kita dapat melihat banyak lubang kecil pada kulit kerabang tersebut. Telur bernafas melalui lubang-lubang kecil tersebut. Kulit kerabang terlihat padat dan tertutup tetapi sebenarnya bersifat porous atau berpori-pori. Ada terdapat ribuan lubang kecil pada kulit telur, dan kita tidak dapat melihatnya secara langsung. Pada ujung telur terdapat kantung udara (air pocket), yang terisi oleh oksigen.

(diambil dari berbagai sumber)