Wednesday, October 04, 2006

Emulsifier

Sebelum kita membicarakan tentang emulsifier, mungkin kita harus mengetahui terlebih dahulu apa itu emulsi. Kalau bahasa ilmiahnya nih, emulsi adalah suatu dispersi / suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul2 kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik, contohnya air dan minyak. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Susah bahasanya ya? Kita lihat saja contoh dari emulsi, misalnya mayonnaise, french dressing, cream cheese , margarine, atau susu. Kalau diperhatikan, produk2 di atas itu akan terpisah jika kita biarkan karena mengandung molekul air dan minyak di dalamnya yang berbeda berat jenisnya. Supaya tidak mudah terpisah, maka dibutuhkan EMULSIFIER yang berfungsi menjaga agar butiran minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.

Ada 2 macam emulsi, emulsi temporer dan permanen.

Apa yang dimaksud emulsi temporer? Suatu emulsi dikatakan temporer bila minyak dan air dikocok bersama2 dan akan terbentuk butir2 lemak sehingga terbentuk emulsi. Jika dibiarkan, akan terpisah lagi. Kita ambil contoh french dressing. Sebelum kita pakai, pasti dikocok dahulu kan?

Suatu emulsi dikatakan permanen jika emulsi itu mantap, dan dia membutuhkan bahan ketiga untuk mencegah bahan (air dan minyak) terpisah. Bahan ketiga ini disebut (ada beberapa istilah) EMULSIFIER, STABILIZER, EMULSIFYING AGENT. Bahan yang berfungsi sebagai emulsifier banyak. Bisa kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, kasein, albumin, atau tepung yang sangat halus seperti tepung paprika atau mustard. Bahan2 di atas merupakan emulsifier alami. Kalau emulsifier buatan ada gliseril monostearat, ada gliseril laktopalmitat. Tapi mungkin susah ya, apalagi kalau kita mau mencari bahan tersebut di toko bahan2 kue/roti. Penjualnya mana ngerti?! Ada yang biasa disebut SPANS (ester dari asam lemak sorbitan) atau TWEEN (ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak). Mungkin yang lebih familier (banyak kita lihat di ingredient produk makanan kemasan) yaitu CMC (carboxyl methyl cellulose).

No comments: