MENGAPA APEL YANG DIKUPAS CEPAT BERUBAH WARNA MENJADI COKLAT ?

Seringkali kita jumpai buah apel yang baru saja kita kupas maka daging buahnya akan berubah menjadi berwarna coklat. Sebenarnya bukan hanya apel saja yang mudah berubah warna, namun buah-buahan seperti pir, salak, ataupun kentang juga mengalami hal yang sama bila kita kupas kulitnya. Mengapa beberapa jenis buah tertentu mengalami hal seperti itu? Apakah kondisi seperti ini menguntungkan, atau cukup merugikan bagi kita yang mengkonsumsinya?
Dalam ilmu pangan gejala seperti ini disebut pencoklatan atau browning. Pencoklatan merupakan proses terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau dikarenakan proses tertentu. Untuk beberapa kelompok makanan tertentu pencoklatan biasanya dikehendaki, yaitu pada produk-produk bakery seperti roti, snack, permen coklat, dan beberapa produk lainnya. Namun pada buah-buahan seperti apel, pir, ataupun salak, proses ini ternyata tidak dikehendaki.
Adanya perubahan warna pada buah apel yang dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polyphenol oxidase. Dengan bantuan oksigen, enzim ini akan mengubah gugus monophenol menjadi O–hidroksi phenol dan selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna coklat.
Salah satu cara untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buahan tersebut adalah dengan cara blanching atau pemanasan. Buah yang sudah kita kupas dan kita potong-potong itu kita rendam dalam air panas (+ 80-90º C) atau diuapkan selama 3 menit. Kemudian buah tersebut direndam dalam larutan vitamin C (200 mg/L) supaya enzim penyebab pencoklatan menjadi non aktif. Tentunya kita akan mendapatkan 2 manfaat sekaligus yaitu penampilan apel yang tetap segar dan mendapat tambahan vitamin C dalam buah tersebut.

(masih dari sumber yang sama...)