Perubahan Warna Pada Udang

Udang goreng, udang rebus, atau udang tumis, mana yang lebih lezat ? Rasa-rasanya semua terasa lezat di lidah jika setiap masakan ditambahkan udang didalamnya. Warnanya yang kemerahan, menambah daya tarik tersendiri untuk menyantapnya. Namun, pernahkah kita menyadari mengapa udang yang kita masak berwarna kemerahan itu awalnya berwarna abu-abu kehitaman saat masih mentah ? Apa penyebabnya ya?

Hampir semua koki ataupun ibu rumah tangga yang pernah memasak udang mengetahui bahwa jika kita memasak udang baik direbus ataupun digoreng, maka udang akan berubah warna dengan cepat dari yang abu-abu kehitaman menjadi berwarna kemerahan. Sebenarnya, warna kemerahan ini berasal dari karoten – semacam pigmen – yang disebut dengan astaxanthin. Hampir semua golongan crustacea termasuk kepiting dan lobster, menunjukkan gejala semacam itu. Pada saat udang masih mentah, astaxanthin terikat dengan protein, dan ikatan ini menyelubungi warna dari pigmen tersebut sehingga udang tampak berwarna abu-abu, bukan kemerahan. Namun jika udang mengalami proses pemanasan seperti perebusan ataupun penggorengan, terjadi reaksi kimia sehingga ikatan antara protein dan pigmen akan putus yang akan diikuti dengan munculnya warna kemerahan pada udang tersebut. Itulah mengapa udang ataupun kepiting mempunyai warna yang berbeda saat masih mentah dan setelah dimasak.