Friday, January 12, 2007

BAGAIMANA BERAS KETAN YANG DIMASAK DAPAT MENJADI LENGKET SEDANGKAN BERAS BIASA TIDAK BEGITU LENGKET?

Masyarakat Indonesia pada umumnya mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok. Nasi merupakan sumber karbohidrat yang banyak mengandung pati. Kalau kita perhatikan, ternyata nasi yang kita makan sehari-hari mempunyai sifat yang berbeda dengan nasi yang berasal dari beras ketan. Ini dapat kita lihat dari kelengketannya, bahwa nasi dari beras ketan lebih lengket daripada nasi dari beras biasa. Mengapa bisa seperti ini?

Beras yang banyak mengandung karbohidrat ini mempunyai komposisi pati yang berbeda-beda. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total.

Perbandingan amilosa dan amilopektin inilah yang mempengaruhi kelengketan nasi. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, maka semakin lengket nasi. Beras ketan hanya mengandung 1-2 % amilosa, sedangkan beras biasa yang kita konsumsi sehari-hari mengandung 20-25 % amilosa. Hal inilah yang menyebabkan beras ketan lebih lengket dibandingkan beras biasa.

No comments: